On en fait tout un fromage !

Savourer les fromages flamands

Frais, à pâte pressée, affiné à la bière, poivré ou aux noix, c’est un véritable plateau de fromages qui se déploie en Destination Cœur de Flandre. Nous sommes partis à la rencontre de producteurs, passionnés par leur métier, par leur terroir, par la Flandre. Portraits de ces créateurs gourmets !

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Une histoire d’amour

Tout commence par une histoire d’amour. D’un côté, le terroir flamand et les races typiques d’ici. Thomas Vaesken, de la Fromagerie de Flandre à Saint-Sylvestre-Cappel, le souligne si bien : « L’idée du Petit Flamand, c’est de valoriser la Rouge Flamande et les produits locaux ». De l’autre, des personnalités enthousiastes et créatives. « Faire bien, faire de la qualité, faire de bons produits », telle pourrait être la devise de Laurent et Marie-Emmanuelle Hennion, au Steent’je.

De cette rencontre naissent des recettes inventives, pleines de saveurs. « Le lait de la Rouge Flamande a un taux de matières grasses élevé, c’est ce qui va donner une bonne qualité au fromage » comme le précise Thomas Vaesken. La recette de son fromage, affiné à la 3 Monts, est issue d’une discussion avec Pierre Marchica, le directeur de la brasserie et d’une idée : associer la race et la bière locales. C’est ainsi que démarrent les tests en octobre 2018 après des études et des entrevues avec d’autres producteurs. Aujourd’hui, 3 ans plus tard, le Petit Flamand c’est 20 000 litres de lait transformés, provenant de Saint-Sylvestre-Cappel et du Steent’je exclusivement. C’est une quinzaine de points de vente. C’est toujours cette volonté de valoriser le savoir-faire flamand.

Une histoire d’audace

Oser et innover, c’est une récurrence chez ces producteurs. A Thiennes, Alexandre et Aurore Loriette de la Chèvrerie du Tannay ont, en effet, tout plaqué pour créer leur activité en 2011 et retrouver du sens auprès des animaux. Après des études et stages à Aurillac, ils sont revenus en 2013 pour proposer un premier fromage frais au lait cru. Leur gamme s’est étoffée au fil du temps, des opportunités, des « délires » comme le dit Alexandre. La véritable cave de la ferme a permis de développer l’affinage de fromage. Ainsi a pu voir le jour le Vieux Bouc, dont le nom est un clin d’œil aux mâles du troupeau sans qui rien ne serait possible. Ont ensuite vu le jour le Carré du Tannay de type camembert et la Rustique, tomme comme un cantal, hommage aurillacois aux personnalités croisées en formation.

Une histoire d’équipe

Car le lien, le travail en équipe, la transmission sont au cœur du métier des producteurs. C’est particulièrement palpable à la ferme Hennion, où Laurent et Marie-Emmanuelle ont pris la relève de leurs parents. Laurent, le frère, s’occupe des Rouges Flamandes tandis que Marie-Emmanuelle, la sœur, s’affaire à la fromagerie. Le travail de l’un nourrit le travail de l’autre. Ainsi en fonction de la saison et de l’alimentation des vaches, le fromage peut connaître des variations, preuve de son authenticité et de son caractère. De la tomme de Bailleul et la Brique Rouge des Flandres des débuts, l’offre de fromages s’est désormais élargie en proposant le Steent’joie (fromage frais), le Camembert Flamand ou encore la Raclette Flamande. Cette énergie créative se retrouve également dans l’équipe de la fromagerie, où Anaïs et Jeanne viennent renforcer les rangs avec efficacité en proposant de nouvelles idées à la boutique.

Alors oui, en Destination Cœur de Flandre, quand on a des animaux heureux, des producteurs inventifs, un terroir de passionnés, on en fait tout un fromage !